Una leyenda japonesa cuenta el descubrimiento del té por Bodhidharma (495 d. C.), el hijo de un rey budista que había ido a Japón como misionero de China. Un día, mientras meditaba, le invadió el sueño y se durmió. Al despertar, sintió tanta irritación por su propia falta que se cortó los párpados y los tiró al suelo.
Los párpados echaron raíces y de cada uno creció un arbusto florecido con hojas verdes. Al probarlas, el príncipe vio cómo su cansancio desaparecía y se sentía maravillosamente despierto. El ideograma japonés Cha sirve tanto para “té” como para “párpado”.
Los indios,, sin embargo cuentan que el descubrimiento se debe a Dharma. En su peregrinaje de siete años a China hizo el voto de que dedicaría todas las noches a meditar en lugar de dormir. Para conseguirlo esperaba la ayuda del Universo. Pero cuando llevaba cinco años le asaltó el sueño, se levantó y fue a pasear entre las plantas del té. Al masticar sus hojas, el cansancio le abandonó y fue capaz de pasar los dos últimos dos años de su peregrinaje sin dormir.
Sean ciertas o no estas historias, el té tiene su cuna en Asia. La planta más antigua de té del mundo que se ha encontrado tiene 2500 años y fue en China. El té acompaña todas las comidas; antes de comer se bebe como refresco y después como digestivo. Hasta llegar a ser la Gran Ceremonia del Té en Japón.
La Ceremonia del Té o Chado es una forma ritual de preparar el té verde, también conocido como Macha. Tiene su origen en el budismo Zen. Se celebra entorno a un pequeño grupo de invitados en un espacio tranquilo especial.
Cha-yo-yu quiere decir “agua caliente para el té” en japonés, y se refiere a la ceremonia individual que se realiza con una persona mientras que Cha-do es “el Camino del Té”, que se refiere más al estudio de la ceremonia del té. Hay otros caminos de vida como el camino de las flores Ikebana, el camino de la caligrafía, el camino de la pintura, artes marciales, la meditación o el incienso.
Servir el té es una ceremonia, y aquel que la realiza no solo tiene que estar familiarizado con la producción y los tipos de té; además tiene que ir vestido con propiedad- kimono-, usar las palabras apropiadas- caligrafía-, arreglos florales, cerámica, incienso y un amplio abanico de disciplinas que se unen en este sagrado arte. Las prácticas requieren muchos años, a menudo una vida entera. Incluso para participar como invitado en una ceremonia de té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas adecuados, además de las frases que se esperan, la manera de tomar el té, de coger la taza, los dulces y la conducta general en el espacio donde se sirve el té.
En las escuelas japonesas donde se ofrece la enseñanza de la ceremonia del té, se dice que el té:
- hace que la vida sea mas armónica;
- al vivir en armonía con los cambios de las estaciones, vives en armonía contigo mismo,
- llegas a ser una persona de gusto refinado,
- llegas a ser una persona honesta y sin miedo,
- creas mejores relaciones humanas,
- tienes buenas formas y maneras
Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. El té es un encuentro humano que nunca es igual que otro. Beber té no es hacer el té: es servir el té. Un asunto sumamente importante: servir. Ya que debe realizarse de la manera más perfecta, educada, graciosa y encantadora posible.
La ceremonia del té evolucionó a través de los samuráis en una “ practica meditativa transformadora” y comenzó a desarrollar su propia estética, conocida como Wabi. Wabi es refinamiento, gusto, también humildad, moderación, simplicidad, naturalidad, profundidad, imperfección… La belleza suave de la vida.
A partir del siglo XVI, los conocimientos sobre el cultivo y las propiedades del té llegaron a Europa de mano de los misioneros cristianos y navegantes. El comercio del té lo iniciaron los holandeses y desde allí se extendió rápidamente a Italia, Francia, Alemania y Portugal. A la vez que se traía el te, se acompañó de la cara porcelana para servirlo.
Cultivo y recolección
El té se cultiva en diferentes zonas del mundo; las diferentes condiciones de cultivo y elaboración determinan la calidad y el sabor del té. La altitud y el clima influyen en el carácter y variedades. Las mejores condiciones son una temperatura moderada entre 18 y 20 grados C y abundante sol. Aunque en algunas plantaciones se han introducido las máquinas en la recolección. El té se sigue recogiendo a mano como hace miles de años.
La planta del té pertenece a las familias de las Camelias. Originariamente se cultivaban dos especies. La Camelia Sinesis y la Camelia Assamica. La recolección del té requiere mucha paciencia y trabajo manual. Antiguamente, cuando el té todavía era una bebida solo para las clases altas, se recolectaba sobre todo el silvestre. En China, se recogían en las escarpadas colinas de difícil acceso los brotes tiernos de la planta por medio de monos adiestrados. Hoy en muchas regiones de la China los recolectores siguen yendo en bote a las islas de los lagos de montaña para recoger las hojas de los árboles silvestres. Este té es muy valorado, pues solo se recogen entre 40 a 80 kilos al año.
Incluso hoy la gente cree que el té verde y el té negro son dos variedades distintas. Sin embargo, la diferencia radica en la fermentación. En la época de la dinastía Ping se descubrió que al someter las hojas a un proceso de fermentación y secado se conservan más tiempo. Existen numerosas variedades de té, que según la forma de elaboración se clasifican en :
Té verde: las mejores variedades de té verde se elaboran aprovechando solo las dos primeras hojas y el brote. Además no pueden sufrir ningún deterioro, pues de otro modo se iniciaría el proceso de fermentación. Las hojas se secan al vapor, tras enrollarse. El té verde se caracteriza por un olor fresco que recuerda el heno recién cortado; las hojas son verdes y no pardas, tienen un brillo apagado, están secas y son rígidas.
Té negro: en Asia este té se conoce como “ té rojo”. Como en el caso del anterior, se recolectan solo las dos hojas superiores y el brote. Seguidamente, las hojas se secan sobre rejillas de 12 a 18 horas. En el posterior proceso de fermentación la hoja y sus jugos naturales se modifican en contacto con el oxígeno. La fermentación confiere al té negro su color rojizo y su sabor característico. Axial alarga el tiempo de fermentación.
Té blanco: en China, es considerado el té más apreciado; solo se elabora con determinadas hojas y partes de la hoja del té llamadas “blancas”. El apreciado y delicado aroma lo despliegan solo los brotes y las tiernas puntas plateadas. Este té estaba reservado solo al emperador. Debido especialmente a su fino arom, se valoraba sobremanera y se le atribuye el poder de alargar la vida.
Té Oolong: también llamado “el dragón negro”. Esta variedad que se elabora desde la época Ming, es conocida también como “serpiente negra”. Según la leyenda el propietario de una plantación de té fue a recolectarlo cuando se encontró una enorme serpiente; se llevó tal susto que huyo despavorido y no volvió a sus tierras hasta al cabo de unos días, para encontrarse que la cosecha se había secado. Lo que había pasado es que las hojas se habían oxidado por la acción del sol. Como resultado de la semifermentación se obtiene un aromático sabor.
Té Pu-Erh: lleva el nombre de una pequeña ciudad de la provincia del sur de Yunnan. Preparado con la tierna cosecha primaveral, se somete en primer lugar a la acción del vapor y después se trata con cultivos de hongos siguiendo un proceso especial de adición de microorganismos. Tiene un sabor suave y es de color verde.
China es el máximo productor de té verde. Su sabor es ligeramente acre y ahumado. En China se realizan artísticas composiciones con la flor del té, que recibe el nombre de “peonía verde” o “rosa de té”. Se hilvanan la cantidad de hojas necesarias para preparar una taza de té grande, desplegando toda una belleza que hace que la rosa se abra en el agua y ascienda lentamente; en su interior se coloca la flor del crisantemo. La mejor forma de apreciar el despliegue es en una taza de cristal. Estas obras de arte se pueden transformar en cestitos, pagodas, budas… Las flores que surgen del interior también pueden ser rosas, claveles, amarantos, jazmines o lirios. Y en cualquier caso el juego de formas y colores está servido. Las rosas de té son muy difíciles de encontrar y un autentico regalo para los sibaritas.
Japón es el segundo productor de té verde, caracterizado por una nota de hierba fresca. Las variedades más conocidas son: Sencha y Bancha (un té que contiene muchos taninos y poca cafeína). También se conoce como “té de tres años”, porque se elabora hasta con hojas de tres años.
India y Ceilán son productores de excelente té negro, como Asma, Darjeeling o Dimbula. De China nos llegan también excelentes clásicos aromatizados, como el té de rosas o jazmín. La adición de flores frescas al té verde o a una mezcla de té verde y té negro le da un toque aromático distinto. Las variedades que se encuentran en Europa, desgraciadamente, se han sometido a un proceso de aromatización con esencias o aceites esenciales adicionales una vez finalizado el proceso de fabricación.
Por Koncha Pinós- Pey. Ph. D.
